油炸的概念
是利用油脂在较高温度下对食品进行高温热 加工的过程
油炸的作用
限度地保持食品的营养成分
赋予食品特有的油香味和金黄色
使食品高温灭菌可短时期贮存
经过焦糖化作用，产生金黄的色泽
加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）
二、油炸基本原理
表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙
内部温度慢慢升高到100 ℃
表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味
硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化
指经过加工调味或挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品
特点
香味扩散快，更浓郁
迅速在表面形成干燥层，制品外焦里嫩，营养成分保持好
经过焦糖化作用，产生金黄的色泽
加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）
二、油炸基本原理
表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙
内部温度慢慢升高到100 ℃
表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油炸香味
硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸汽压，使食品快速熟化
网址链接：http://xiyuanjixie.foodmate.net/sell/typeid-33955.shtml